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“新概念”牛奶 一定要再喝一次

元宵节将至，超市琳琅满目的年货将迎来小采购高潮。牛奶作为新年商品中最不受欢迎的人群的高营养代表，一直受到人们的青睐。但是市场上的牛奶种类繁多，不仅炫目了营养的“新概念”，还使得价格悬殊。今天我们就从营养学的角度，分析一下各种奶制品所提倡的营养有什么区别，如何选择。

1“恢复奶不好”是个误区

消费者经常在一些牛奶包装上看到“复原奶”这个词，但复原奶实际上是一种生奶，通常不会以液态奶产品的形式出现。

重构牛奶，也称为还原牛奶或还原牛奶，是指通过将干燥或浓缩的乳制品与水按比例混合而获得的乳液。一般来说，复原奶是奶粉加水制成的牛奶。根据我国现行相关标准，复原乳可作为灭菌乳、改性乳、发酵乳等乳制品的原料乳。还规定“复原乳”或“复原乳”与产品名称应标注在包装容器的同一展示页面上，标注文字应醒目，字号不小于产品名称，字体高度不小于主展示页面高度的五分之一。

换句话说，大家看到牛奶包装上醒目的“复原奶”字样，是因为国家强制乳品企业告知消费者，该产品的原料奶不全是原料奶，以保护消费者的知情权和选择权，而不是说该液体奶的产品类型是复原奶。

复原乳为什么给人不好的印象？因为它有一定的营养流失。复原乳的加工过程相对于生乳更为复杂，至少需要生乳杀菌和奶粉热喷涂两种高温处理。这样一来，难免会损失一些营养物质。主要流失的是对热敏感的水溶性维生素，如维生素B1、B2、B6、B12等。同时，牛奶的风味也会有一些变化。

但是需要注意的是，这种水溶性维生素的流失并不意味着复原乳不好。从营养角度来说，喝牛奶的主要目的是获得优质的蛋白质和钙，以及脂溶性维生素A和D等。这些营养素相对耐热，高温处理对其含量和吸收率不会有太大影响。至于水溶性维生素，以维生素B2和维生素B12为例，复原乳相对于纯牛奶流失15%左右，并不严重。

复原乳的优势在于其较低的储存和运输成本，使得远离奶源的消费者可以饮用性价比更高的牛奶。

改性牛奶中的营养不能一概而论

目前，我国液态奶产品主要有三种类型：改性奶、巴氏杀菌奶和灭菌奶。如前所述，复原乳通常被定位为原料乳，而改性乳通常选择复原乳作为其原料乳的一部分或全部。

按照我国的改性牛奶标准，改性牛奶中的原奶或复原奶不低于80%重量。也就是说，改性牛奶中的主要营养成分，如蛋白质和钙，至少占纯牛奶的80%，而其他成分，不超过20%，可能是水、糖、营养强化剂、乳化剂、增稠剂、香精等食品添加剂。

在这些改性奶制品中，有的营养强化，有的“美味”。后者风味浓郁，但其游离糖或某些食品添加剂可能对健康有不良影响，特别是对儿童的生长发育。但是，这些负面的健康印象有时会让复原奶背上一个不健康的锅，因为改性奶制品的正面被迫印有醒目的“复原奶”字样。

因此，不能一概而论改性牛奶中的营养。综合考虑营养、健康、性价比等因素，面对乳品包装正面标有“复原乳”的牛奶，建议大家注意包装上的其他信息。如果乳制品是灭菌乳，原料乳比例越高，复原乳在配料表中的比例越低，越值得购买；如果乳制品是改性牛奶，复原乳在配料表中的比例高于80%甚至接近100%，说明营养更接近纯牛奶，其他成分特别是糖、香精等添加剂更少甚至没有，所以更值得购买。

3“蛋白质含量”重要吗

如果你逛超市，你会发现越来越多的奶制品在显眼的地方标有蛋白质含量，而且价格还在上涨。涉及的产品主要是巴氏奶(鲜牛奶)或超高温灭菌奶(纯牛奶)。

国家食品安全标准要求巴氏奶和灭菌奶的蛋白质含量不得低于2.9g/100g。市场上这两种牛奶的蛋白质含量通常在2.9-3.6g/100g之间，差异主要体现在纯奶制品上。不管是鲜奶还是纯牛奶，原料都只是原料奶。可以说，原料奶的质量在很大程度上影响着奶制品的蛋白质含量。

影响生牛乳蛋白质含量的因素有很多，包括奶牛的品种、年龄、泌乳期所处的阶段、饲料组成和季节等。因此，生牛乳中蛋白质的含量原本就是波动变化的。乳品企业会根据蛋白质含量，对生牛乳进行分级收购，按品质论价。一般来说，蛋白质含量越高，意味着生牛乳越浓，品质越好。收购后，乳品企业会对不同蛋白质含量的生牛乳进行差异化生产。蛋白质含量高的生牛乳，会开发成高蛋白质标示的牛奶，以相对较高的价格售卖，而蛋白质含量较低的生牛乳会开发成一般蛋白质标示的牛奶或者其他乳制品，以相对较低的价格售卖。

从牛奶产品的营养角度来说，蛋白质含量高，意味着牛奶整体上的营养密度大，即喝同样100毫升的牛奶，会摄入更多优质蛋白质、钙和其他营养素。但是，越浓的牛奶通常也含有更多的脂肪，不一定适合高脂血症患者和有减肥需求的人食用。

蛋白质含量高的牛奶往往价格也高，有的甚至是一般蛋白质含量牛奶价格的两三倍。我们可以来算一笔账。同样喝250毫升的牛奶，选择高蛋白质含量的牛奶大概多摄入1.5克蛋白质，相当于一个鸡蛋蛋白质含量的1/5，但钱可能要多花两倍。所以，要不要根据蛋白质含量来购买牛奶，就看个人喜好了。

4 A2β-酪蛋白牛奶是什么概念

近几年，一类标签为“A2β-酪蛋白”的牛奶出现在市场上，有的产品宣称贴近母乳，适合孩子喝；有的宣称自然亲和，适合肠胃脆弱者、易敏体质者。

要了解A2β-酪蛋白牛奶，先来说说酪蛋白是何物。

牛奶中含有3%左右的蛋白质，主要是酪蛋白和乳清蛋白，酪蛋白占到80%。酪蛋白可分为α、β、γ等类型，其中β酪蛋白占30%-35%。β酪蛋白还可细分为A1、A2、A3、B、C等13种亚型，最为普遍的是A1和A2。

普通牛奶中的β酪蛋白，以A1酪蛋白为主，可能是纯A1或同时有A1和A2。如果某种牛奶中的β酪蛋白只有A2没有A1，那就是所谓的“A2β-酪蛋白牛奶”。

A1和A2酪蛋白，只有1个氨基酸的差别，就是在第67个氨基酸上，A1是组氨酸，A2是脯氨酸。由于这一差别，消化酶在切割A1和A2酪蛋白时会产生不同的产物，A1酪蛋白会产生一种叫作“β酪啡肽-7”的多肽（简称BCM-7），而A2酪蛋白则不产生这种多肽。

一些研究认为，A1酪蛋白产生的BCM-7可能跟喝奶后腹胀、腹痛或腹泻等胃肠不适有关，类似于“乳糖不耐受”的症状。2017年，我国一项由中国营养学会理事长杨月欣教授牵头的随机双盲试验表明，相比饮用普通牛奶，600名志愿者饮用只含A2β-酪蛋白的牛奶，胃肠不适症状有明显改善。但从营养角度看，A2β-酪蛋白牛奶和普通牛奶并没有区别，蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素、矿物质的含量都差不多。

那为什么A2β-酪蛋白牛奶的价格相对较高呢？其实，自然界中包括羊奶、牦牛奶、野生牛奶和人类母乳在内，原本都只含有A2酪蛋白，被人类早期驯化的奶牛也是如此。大约2000多年前，北欧的一些奶牛发生基因突变，开始产生A1酪蛋白，或许因为这些A1基因型奶牛的产奶量更具优势，被优先选育，结果就造成了现在纯A2基因型奶牛成了少数派，约占30%，自然这些奶牛产出的牛奶总量相对较少。奶牛饲养企业要利用基因检测技术，筛选出纯种A2基因型奶牛并专门饲养，这些都使得成本增加。

按照中国居民膳食指南的推荐，成年人每天应喝奶300毫升。如果按这个量喝普通牛奶后没有明显胃肠不适，或者乳糖不耐受者换成不含乳糖的奶（如舒化奶）能明显缓解不适感，那就没必要非选择A2β-酪蛋白牛奶。

5 保质期长短孰好孰坏

不同牛奶产品的保质期有长有短，相信这让一些人犯了选择困难症。有的牛奶在常温下保存，保质期长达几个月，可以买整箱慢慢喝；有的放在冷藏柜中，保质期却只有几天，几乎需要现喝现买。为什么会有这样的区别呢？

不同保质期的牛奶，意味着原料和杀菌程度不同。保质期短的冷藏牛奶，就是巴氏杀菌乳，俗称“巴氏奶”“鲜牛奶”，是指仅以生牛乳为原料，经巴氏杀菌工序制得的液体产品。这是在有效杀灭病原性微生物的同时，产生最低程度的化学、物理及感官变化的加工方法，常用的工艺是低温长时间保持法（63℃，保持30分钟）和高温短时间连续法（72℃-80℃，至少保持15秒）两类。巴氏杀菌法是法国微生物学家巴斯德发明的，故以其名字命名。

巴氏杀菌法中的“杀”字侧重的是杀菌过程，是一种温和杀菌，不追求杀灭所有细菌，只需要能杀死生乳中的有害细菌，达到直接饮用的卫生标准，实现食品的卫生安全与营养风味之间的平衡。其不足之处是保质期较短，需要冷链储存和运输，以抑制细菌的生长繁殖。有的家庭选择订购鲜奶，每天清晨送奶工放到奶箱里的就是这种巴氏奶。

此外，我国相关标准规定巴氏奶只能以生牛乳为原料奶，只有奶源菌落总数足够低的原料奶才适合温和杀菌。因此，有的产品会在包装上标注生乳等级，比如，优级生乳。

保质期长达几个月的牛奶，就是灭菌乳，俗称“常温奶”“纯牛奶”，包括超高温灭菌乳和保持灭菌乳。其中，超高温灭菌乳以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132℃并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成液体产品。保持灭菌乳则是以生牛乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成液体产品。

市面上常见的各种包装常温奶，都是超高温灭菌乳。灭菌乳中的“灭”字侧重的是杀菌的结果，是一种强烈杀菌，追求杀灭所有细菌，获得长时间常温保存的效果，同时也会破坏某些不耐高温的营养物质，如水溶性维生素和一些天然生物活性物质（活性乳铁蛋白、活性免疫球蛋白和各种生物活性肽等）。不过，对于牛奶中的蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和脂溶性维生素等耐高温的营养物质，其影响可以忽略不计。

从原料上看，我国现行相关标准规定灭菌乳是可以部分添加复原乳的，但如果原料奶除了生牛乳还有其他成分，那 就 不 能标 注“纯 牛 奶”，需 标明“含××%复原乳”。因此，现在大多数灭菌乳仅以生牛乳为原料奶，是为了获得消费者对其品质的认可。由于奶源级别、冷链运输和储存成本等因素，巴氏奶比普通常温纯牛奶价格稍高。

营养师建议，如果每天有时间去便利店或超市买奶，或有条件订购每天送到家的鲜奶，就优先选择营养和风味更胜一筹的巴氏奶。如果没有这样的条件，囤一箱常温纯牛奶，每天规律喝300毫升，也能达到获取牛奶中主要营养成分的目的。

来源 北京日报

作者 于永超

流程编辑 邰绍峰